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咸酸辣香南雄菜曾诚

2020-09-12 10:07 韶关日报 曾诚

南雄,为广义上的客家地区。从历史渊源看,南雄人以客家人自居,其民情民风淳厚,亦不逊于梅州、河源这两个纯粹客家地区。地道的南雄菜虽不能代表客家菜,但也可归于客家菜系,被称之为南雄客家菜。徜徉在南雄城乡闾巷,不妨去尝尝地道的南雄客家菜。  

与潮菜、粤菜迥然不同的是,南雄客家菜以咸、酸、辣、香四大味为特色,多用炒、焖使肉入味,善用辣椒、酸笋、蒜叶来调味,味感丰富,用来下饭下酒都很好。初吃南雄菜,必定吃得汗流满面、畅快淋淋。  

“梅岭鹅王”最先诞生于南雄梅岭镇(今已撤销并入珠玑镇),是南雄特色菜肴,故被称之为“梅岭鹅王”。因靠近著名的梅岭景区,被来自四面八方的游客口口相传,因而在省内外有较高知名度,是深受广大消费者欢迎的招牌菜、名牌菜、特色菜和创新菜。这道菜,是采用祖传的配方,其做法与众不同。“鹅王”还没有端上桌,农家土鹅那种特有的香味就已经在空气中弥漫,让人的涎水漾漾地就上来了。“鹅王”做好之后装入一大盘中,光从外表上已经被引得口水直流。品尝一口,鲜滑香软,尤其是堪比川菜和广西麻辣味,着实让人流连不止。  

酸笋炒鸭,是南雄一道普通却富有特色的菜肴。南雄人喜爱吃的酸笋鸭,就是用本地新鲜鸭肉(麻鸭土鸭为佳)拌着酸笋、辣椒,先炒至金黄,并浇上少量的黄酒或啤酒,再焖至烂熟,酸笋的酸味、辣椒的辣味和酒的香味都完全渗入到鸭肉里面,端上来的时候只闻得一阵香辣的味道,尝起来却是滋味无穷。因为辣,所以无论是真正的南雄人,还是来南雄的外地人,都吃得大汗淋漓,直呼过瘾。  

乡村鱼,这是南雄另一道特色菜肴。南雄山塘养出来的鱼,肉质嫩滑,口感微甜,客家人喜欢用豆腐、辣椒做成一煲鲜嫩香辣的鱼汤,这就是乡村鱼。南雄豆腐也是用山泉水做成的,配上一样嫩滑的鱼肉,口感配合得天衣无缝。  

为何南雄人对“辣”情有独钟?这是因为,南雄地处广东东北部,气候偏寒,特别是冬天,几乎年年都有降雪,南雄客家人多吃辣椒,可以取暖。在地理上,南雄邻近湖南,故民间有“湖南人不怕辣,南雄人怕不辣”之说。

责任编辑:刘璐

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